Kalvefrikassé med asparges og gulerødder

Kom spidsbrystet i en gryde med koldt vand. Varm forsigtigt op til kogepunktet. Lad det simre 10 minutter, hvor man løbende skummer det af.

Tilsæt løg, bladselleri, timian, peberkorn, stjerneanis og gulerødder. Lad det simre 2 timer, til kødet er mørt. Sigt kogelagen fra og skær kødet i mindre stykker. Kassér resten. 

Blancher forsigtigt gulerødder, asparges og sugarsnaps til de lige netop ikke er rå længere. Skær i mindre stykker. 

Kom kogelage og smør i en gryde. Bring i kog og sluk for varmen.

Rør æggeblommer, fløde og creme fraiche sammen og mens der piskes kommes dette ned til kogelagen. Varm op til cirka 80 °C, hvor den tykner.

Kom røgeost i og blend med en stavblender, til det er helt opløst. Smag til med eddike, salt og peber. 

Kom kød og grønt heri. Varm forsigtigt op, men hold under kogepunktet til kødet er varmet igennem. 

Blend spinat, timian og rapsolie til det er helt findelt. Lad det trække 30 minutter. Sigt det faste fra.