Fedtet hjælper smagen på vej
I stedet for at blive slagtet efter de sædvanlige 6 måneder for slagtegris, har tungsvinet gået i stalden helt op til et år, hvor vægten nu typisk nærmer sig de 120 kilo. Og det gør magiske ting for kødet. Opvæksten har gjort kødet mere fedtmarmoreret – ikke kun der, hvor det normalt ses i spæklaget – men også inde i selve muskelmassen.
Fedtet smelter ud i kødet under tilberedningen og giver en unik saftighed, ligesom det sætter turbo på alle grisens smagsnoter af nødder, fløde og mineralitet godt på vej. Vækstperioden sender også udskæringerne op i sumobryder-klassen, som for eksempel den imponerende mørbrad, der nemt bliver både to og tre gange større end den almindelige mørbrad.
Kæber i særklasse
Tunggrisen har også fuld knald på farven, som er så raffineret rødt, at mange forveksler med kalv ved første kig. Forvent også udskæringer, hvor kødet har en mere markant struktur. Tag for eksempel kæberne. Flotte og mørkerøde, og store som hænderne på en voksen mand og med en vægt på mellem 250 og 300 gram.
Grisen er glad for mad, og kæberne er nogle af dyrets mest brugte muskler. Her er der ikke meget fedt i udskæringen – derimod masser af bindevæv mellem musklerne, som giver en dyb og intens smagsoplevelse ved langtidstilberedning.
Vi taler en rig, fond-agtig smag med noter af svampe, jern – faktisk næsten et strejf af foie gras, forenet med en tæt mundfylde. Braisér i øl, vin eller cider, og giv skyen lidt frugtighed, fløde eller måske en bid mørk chokolade, og du får en sauce i mesterklasse.