Hvis vi siger, at de fleste madprofessionelle har ’mange ting på tallerkenen’ i dag, så vil du nok give os ret… og her tænker vi ikke kun på saftige deller, gode salater og fristende saucer. En af tidens ’hovedingredienser’ er nemlig bæredygtigheden - et tema, som fylder mere og mere i køkkenerne, hvor emner som klimaaftryk, madspild, plantebaseret, økologi, mærkninger og danske eller udenlandske råvarer konstant er oppe at vende.
Det er topvigtige spørgsmål - men også emner, der udfordrer mange af landets daglige madhåndværkere, når pastaen samtidig koger, surdejen bobler og gæsterne kommer lige om lidt.
Det dér med CO2-aftryk
Det ved vi, fordi vi i Danish Crown Professional for nylig fik gennemført en stor analyse sammen med vores 3 partnere i netværket Catering Forum, nemlig Flensted Food Group, Royal Greenland og Lantmännen Unibake. Formålet var at tage temperaturen på, hvordan man i foodservicebranchen reelt arbejder med bæredygtighed i køkkenet, inden maden ender på gæstens tallerken.
Undersøgelsen viste, at de temaer, der ligger højest på dagsordenen, er mindre madspild, mindre rødt kød, lavere CO2-aftryk og nedsættelse af emballageforbruget. Men den viste også, at mange køkkener, specielt de mindre og selvstændige enheder, efterlyser viden, hjælp og inspiration til, hvordan man tackler alle de nye udfordringer. Særligt er håndteringen af CO2-værdier noget, der kan give kokkene grå hår på hovedet. Men fortvivl ikke - der er hjælp - eller i hvert fald viden - at hente nu!
Mere bæredygtighed kræver mere viden
Sammen med vores partnere i Catering Forum har vi nemlig lanceret en podcast-serie, hvor nogle af branchens dygtige folk - kokke, konsulenter, kantinefolk og hotelfolk - taler sig igennem en lang række presserende spørgsmål inden for emnet bæredygtighed. Læs lidt mere om de enkelte episoder nedenfor og find link direkte til udsendelserne.
Vi håber, at podcasten kan hjælpe dig til at få indblik og overblik over, hvad der er vigtigt, og at du får god inspiration og viden nok til at ændre på rutinerne og træffe nogle af de store valg, som er med til at rykke dit madsted i en mere bæredygtig retning!
Det er naturligvis gratis at lytte til podcasten, som du kan finde lige her eller på Spotify under titlen ’Til Bords.’ Et afsnit tager typisk mellem 20 og 40 minutter.
God lyttelyst!
Læs om de forskellige afsnit nedenfor
#1: Hvordan sætter man sig målbare og tydelige bæredygtighedsmål
- Om målbare bæredygtighedsmål, gæsternes krav til bæredygtighed og vaneændringer. Med bl.a. Anders Nicolajsen, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer og Kenneth Balieu Sørensen, Compass Group.
#2: Giver det altid mening at bruge lokale råvarer på bæredygtighedsrejsen?
- Om lokale, sunde råvarer og kunsten at holde momentum. Med Rasmus Kofoed Christensen, vinder af kantineprisen 2018 og Lotte Christensen, Jespers Torvekøkken.
#3: Hvordan bruges storytelling til at fremme bæredygtighed?
- Hvordan formidler man sin bæredygtighedsrejse til gæsterne. Med Karsten Felvang Nielsen, Scandic og Michel Lycoops, direktør for Mad Med Mest.
#4: Hvordan holder man gejsten og finder ny inspiration, når man arbejder med bæredygtighedsdagsordenen?
- Gode råd til, hvordan man holder bæredygtighedsfanen højt - med Malte Seier Sørensen, ISS og Rasmus Rasmussen, Comwell Hotels.
#5: Hvordan skaber vi en sund og bæredygtig tallerken, hvor gæsterne også bliver mætte? (Optaget på Madens Folkemøde 2024)
- Hør hvordan smag, sundhed og mæthed spiller sammen med bæredygtighed. Med Puk Maia Holm Søndergaard, Landbrug & Fødevarer, Kenneth Balieu Sørensen, Compass Group, Kirstine Harvig Mahler, Fødevarestyrelsen og Mette Børsting Hofman, Lantmännen Unibake.
#6: Der er stadig langt fra mål til tallerken - hvad gør vi? (Optaget på Madens Folkemøde 2024)
- Hvordan omsætter vi bæredygtighedsmål til handling? Med Anders Nicolajsen, L&F, Malte Sejer Sørensen, Vinder af kantineprisen 2019, Karsten Felvang Nielsen, Scandic Hotels, Mette Schacht Færch, Danish Crown og Anders Jensen, Royal Greenland.
#7: Samarbejder mod madspild og den nationale madspildsstrategi (Optaget på Madens Folkemøde 2024)
- Hvad skal der til af utraditionelle tiltag for at få skovlen under landets madspild? Med fødevareminister Jacob Jensen, Selina Juhl, Stop Spild af Mad, Karsten Felvang Nielsen, Scandic Hotels, Ronny Saul, Jespers Torvekøkken, Lars Brovil, Flensted Food Group og Lone Hansen, Bureau Veritas.
